1. ¿Qué es el salmón?
De nombre científico «Salmo salar», pertenece a los salmoniformes. Tiene la piel cubierta de escamas redondeadas, cuyos anillos de crecimiento nos reflejan la historia vital del pez. Apreciado por su carne y las dificultades de su pesca, muy sensible a bajas concentraciones de oxígeno, a altas temperaturas y a la polución, informa con su presencia del buen estado de nuestros ríos.2. ¿Cuál es su ciclo vital?
Especie migradora anádroma, su ciclo vital comienza en el río y, tras un período de tiempo más o menos largo, emprende su viaje al mar donde pasa unos 3 años para volver al mismo río donde nació, desovar y, generalmente, morir.3. ¿Y su crecimiento?
Huevo de milímetros, rosáceos. Alevín, recién nacido, de unos 3 cm. Pinto, de manchas rojas y negras, entre un mes y dos años, que no salió al mar. Esguín plateado, con manchas negras en forma de aspa, a punto de salir al mar. Salmón de dorso azul-verdoso y resto plateado, a partir de tres años vive en el mar y regresa a los ríos. Vernal, hasta 35,89 kilos (río Tana, Noruega 1929), entra en los ríos de enero a marzo y ha pasado 3 años en el mar. Mayuco, de 4 a 8 kilos, entra de abril a mayo, ha pasado 2 años en el mar. Añal, de unos 2 kilos, entra durante el verano, tras un año en el mar.4. ¿Su metamorfosis?
Cuando entran en el río, son parecidos hembra y macho; y según van remontando la corriente en busca de su apareamiento (no comen) va produciéndose en ambos un cambio: parte de la grasa acumulada por la hembra se transforma en huevos; la del macho, en esperma. La hembra se oscurece, el macho genera una librea nupcial, amarillenta con puntos rojizos a lo largo de todo el cuerpo, colores a tono con el río; su mandíbula inferior toma forma de gancho, «beifo», muy pronunciado. El proceso se detiene cuando se produce la freza, la puesta de huevos por parte de la hembra, unos 1.000 huevos por cada kilo de peso, en zonas de sustrato gravoso; el macho, después de pelear con otros por ser el primero en fecundar a la hembra, se acerca a ésta, casi rozándola, sacudiendo su cuerpo de forma vigorosa, entre 1 y 3 segundos, durante los que expulsa su esperma.5. ¿Qué son los zancados?
Culminado ese momento mágico del apareamiento, cerrado el ciclo, tiene lugar entre enero y marzo otra transformación, esta vez inversa, por la que el salmón vuelve a tener un aspecto parecido a cuando entró. El llamado zancado, mucho más delgado, apenas un tercio de lo que pesaba al entrar en el río, se irá dejando llevar poco a poco hacia la mar para intentar un segundo e incluso un tercer retorno en casos excepcionales.6. ¿Influyó el salmón en el hombre?
Sí, y esa relación refleja la evolución social, relaciones de poder, para tener el control del recurso, y el desarrollo tecnológico. La ubicación de los abrigos rupestres y otros restos de poblamiento prehistórico en el norte de España no deja lugar a duda de la importancia de los salmónidos en la dieta alimenticia y a la inducción de una trashumancia estacional en busca de los mejores emplazamientos para su pesca.7. ¿Hay arte prehistórico en torno al salmón?
Bastones de mando del Cueto de la Mina (Asturias) o la cueva del Pendo (Cantabria), arpones tallados sobre asta de ciervo, de las excavaciones de Tito Bustillo (Asturias)...8. ¿Primera muestra histórica de su trascendencia en la dieta y la economía?
La existencia de restos de espinas y de útiles empleados para la pesca, del Paleolítico Superior.9. ¿Desde cuándo viene a Asturias?
Siempre hubo, pero fueron especialmente abundantes hacia el 22.000 a.C. cuando la glaciación Würmiense desplegaba toda su fuerza. Al helarse los ríos del norte de Europa, el salmón emigró en busca de aguas sin hielos perpetuos y se refugió en los ríos francos, vascos, cántabros, astures y gallegos, donde podía desarrollar mejor su ciclo biológico.10. ¿Cuándo empieza su pesca sistemática?
A finales del Paleolítico, en el período Magdaleniense (14.000-9000 a.C.) y se constata a través de los diversos instrumentos óseos encontrados en distintos yacimientos asturianos y franceses cercanos a la cueva de la Madeleine, en Dordoña. En ese momento es más correcto hablar aún de «caza de salmones» que de pesca, pues el procedimiento es el mismo y consiste, básicamente, en lancear al animal. Algo que se ha venido haciendo hasta fechas recientes, mediante fisgas y paletones, en las zonas altas de nuestras cuencas.11. ¿Había alternativas en el menú?
La concentración espacial del Paleolítico, motivada por la directa dependencia del medio natural, se completa con el marisqueo en el Epipaleolítico dando lugar al período Asturiense, y se rompe en el Neolítico, que en Asturias descansa sobre una base económica que combina la explotación de recursos naturales y las nuevas formas de producción de alimentos.12. ¿Las primeras menciones escritas?
In Aquitania salmo fluviatilis marinis omnibus praefetur.En Aquitania el salmón de río es preferido a todos los pescados de mar.
(Plinio, siglo I; Naturalis Historia)
"Ni quiero yo omitirte a ti, oh salmón,
que resplandeces con purpúreo vientre".
(Ausonio, siglo IV)
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